Ресторанный бизнес: сельские трактиры — чарды
В Венгрии сейчас весьма модны сельские трактиры— чарды, своеобразные народные рестораны XVIII— XIX веков. В чардах — национальные оркестры (кстати говоря, танец чардаш родился именно в чардах, где веселились крестьяне), национальная кулинария. Можно приобрести сувениры, продегустировать в винарне местное вино. На шоссе, ведущих к Будапешту, немало оригинальных «угостительских» заведений. «Рыбий трактир» (соответственно с рыбной кухней), чарда «Шио» и др.
В самом Будапеште интересны новый ресторан «Корч-ма» (в ней все готовится на глазах гостей, на грилях жарятся различные изделия), пивная «Шашечки», варьете «Мулен Руж», дансинг «Максим», кафе-бар «Амиго», «Сазэвеш Эттереи» («Столетний ресторан») и многие другие. Интересен, если можно так выразиться, «исторический» ресторан «Пилвакс». Раньше в этом помещении (там было кафе) собирались революционеры, здесь составлялись листовки, бывал Шандор Петефи — великий венгерский поэт. Витрины в залах, особое оформление меню, настенные росписи — все напоминает об исторических днях.
«Мегери чарда» — старинный кабачок, о котором даже есть упоминания в средневековой летописи. Это ночной ресторан-варьете. «Серебряная чайка» тоже ночной ресторан в районе новостроек, его особенно любит молодежь, цены в нем доступны всякому. Венгры умело и очень точно находят среди старых построек те, которые легко превратить в рестораны, таверны, бары, погребки. Достигается большая экономия средств и создается определенный, весьма экзотический, колорит. Так, они использовали некоторые помещения Будапештской крепости, здания бывшей тюрьмы.
Рестораны в городах могут удовлетворить самого взыскательного туриста, их много, как говорят сами венгры, «не только на вкус, но и на любой предрассудок». Наряду с классическими, известными всему миру ресторанами («Казино», «Будапешт», «Хунгария») есть рестораны с итальянской кухней, с немецкой, болгарской и так далее. Лучшие блюда из дичи — в «Аранвсарваше», из домашней птицы — в «Табани Какаш».
В Дебрецене в ресторане «Арни Бика» на каждом столике стоят песочные часы, отмеряющие десять минут. Если в течение этого времени клиент не будет обслужен, ресторан кормит гостя бесплатно. Рассказывают, что пока администрацией был оплачен только один обед — это за два-то года!
В Будапеште открыты трактир «Почтовый дилижанс» (трактирщица восседает прямо в подлинной почтовой карете XIX века), подвал марочных и коллекционных вин «Таверна». Среди завсегдатаев ресторанов ходит анекдот, что кто-то из путешественников на спор решил провести в каждом из будапештских кабачков по одному дню. Когда бедняга закончил свое путешествие, он постарел на десять лет! Много «ресторанных новостей» в ГДР, начиная с бара «У пещерного медведя» (это в Гарце, в сталактитовых пещерах), кончая такими ресторациями, как «Штадт Киев», «Фальстаф», «Чардаш», «София»…
Важные тонкости ресторанного дела
Знаменитый и уважаемый в Болгарии метрдотель во время нашей встречи с ним в одном из ресторанов Софии показал на молоденького ученика-официанта:
— Пока еще он выглядит как лакей. Посмотрите на его улыбочку, обратите внимание, как подобострастно он ходит, как стоит… Если он не научится вести себя с достоинством, то он в нашей фирме не приживется. Уважаешь себя — уважаешь профессию — уважаешь клиента… Из трех «уважаешь» ни одного выкинуть нельзя. Официант всегда обязан помнить, что вся его работа в зале происходит на глазах публики, что за ним наблюдают— вольно или невольно — десятки глаз. Мелочей в работе официанта нет. Уносит или приносит он посуду, убирает со стола, стелет скатерть или расставляет приборы — все должно делаться элегантно, споро, красиво. Эстетичность и отточенность каждого движения — это традиция профессии. Творческое усвоение этих традиций и является основой успеха.
Именно этим — творческим проникновением в суть профессии — и можно объяснить, например, большие успехи официантов Прибалтийских советских республик, которые на всесоюзных конкурсах непременно занимают лучшие места в шеренге лауреатов. Прибалтийская школа «угости- тельства» занимает сейчас одно из ведущих мест в сфере советского ресторанного обслуживания.
Журнал «Общественное питание», который играет большую роль в пропаганде передового опыта всех видов ресторанного сервиса, в одной из своих публикаций воспроизвел фотографии официантов из Риги и Вильнюса в те моменты, когда они просто стояли в ожидании посетителей. И этот номер журнала случайно попался на глаза директору одной из крупнейших зарубежных ресторанных фирм.
— Этих официантов я бы сейчас же взял к себе на любых условиях,— сказал директор, внимательно рассматривая снимки.Вот что значит умение «просто стоять». В Лондоне наша делегация обедала в одном из ресторанов высшего класса — в «Савое». Случилось так, что мы попали туда в часы «пик» — все столики, кроме того, который был оставлен для нас, к этому времени были уже заняты. Сервировка отличная, расстановка столов очень рациональна — место зря не пропадает, а проходы тем не менее довольно просторны. Нас сразу же удивило одно обстоятельство: официантов в зале было, пожалуй, не меньше, чем посетителей. Это,1 конечно, оказалось чисто зрительным эффектом — просто официанты все время находились в движении, в работе.
Едва мы расселись, как к столу сразу же подошел официант, каждому вручил меню и попросил заказывать напитки. Заказ получился сложным — кому джин, кому виски, кому аперитив, кому коньяк, кому вино. Одному вино только такой-то марки, другому — иной и т. д. Кто-то заказал минеральную воду, кто-то пиво. Вкусы оказались очень разными. Официант ушел, и тотчас же подошел его коллега, который попросил заказывать закуски. Потом появился третий — тот, видимо, отвечал за супы и бульоны. Третий еще не успел от стола отойти — первый уже появился и начал расставлять напитки. Пока он этим занимался, четвертый официант принял заказы на вторые блюда и гарниры.
Мы не успели пригубить, как уже появился второй официант с закусками. Старший официант, или метрдотель, издали следил за ритмом обслуживания и умело им управлял. Лишь кончились закуски, тотчас появились супы. Едва мы сделали последний глоток бульона, как принесли жаркое. Жаркое подавалось в четыре руки — двумя официантами. Один раскладывал мясо, а второй тут же распределял грапиры — кому какой. Принцип обслуживания был нам давно знаком — бригадный метод, как у нас его называют. Но работа у официантов шла настолько слаженно, четко, что мы и поели не спеша, и поговорили к тому же — и все за час с минутами! Следует учесть, что это происходило в ресторане, где посетителей было, что называется, битком.
Днем в «Савой», как нам объяснили, почти никто не приходит, чтобы убить время. Поэтому и темп в ресторане держится деловой. Иное дело вечером, когда в ресторан приходят посидеть, потанцевать, послушать джаз, себя показать и других посмотреть.
Понравился пост? Поделитесь им в социальных сетях. Спасибо!